قابلمه مهمترین وسیله ی پخت و پز بین تمام ظروف موجود در آشپزخانه ی ماست که خلأ بسیاری از ظروف را به راحتی پر می کند به گونه ای که حتی برای سرخ کردن غذاها ملزم به استفاده از تابه نیستیم جایگزین مناسبی برای این امر است. به تازگی و به روش دم انداختن، کیک ها و کاپ کیک های خوشمزه ای هم درآن می توان درست کرد. و این ها همه در تأیید جملات قبل است در خصوص: این ظرف  بعنوان پرکاربردترین ظرف پخت و پز است.

قابلمه از دیرباز با ظاهری متفاوت مورد استفاده قرار می گرفته که با گذشت زمان به چیزی که هم اکنون در منازل ما وجود دارد، با دسته ها و درب های مناسب، کف های سه لایه، پوشش های مختلف و رنگ های متفاوت تغییر شکل پیدا کرده است. به گونه ای که قابلمه ای سنگی با شکل و شمایل نه چندان پیشرفته در کشور مکزیک یافت شد که طبق تحقیقات باستان شناسان قدمت این قابلمه به ۹۰۰۰ سال پیش باز می گردد.

جنس های مختلف قابلمه:

نظرهای کارشناسی و پزشکی متفاوتی از در سه دهه ی اخیر وجود داشته است. برای مثال تا همین ده سال پیش باورها بر این اساس بود که طبخ غذا در ظروف از جنس مس بسیار برای بدن مفید است و به تأمین مس مورد نیاز بدن کمک می کند. اما تحقیقات اخیر هاکی از آن است که مس بدن تنها از طریق مواد خوراکی تأمین می شود و طبخ غذا در ظروفی از جنس مس تنها زمانی که روکش داخلی آن از جنس قلع است، مجاز است و تماس مستقیم مواد غذاییِ در حال پخت با مس بدون پوشش قلع به هیچ عنوان توصیه نمی شود.
این باور به گونه ای غلط رواج پیدا کرده بود که بسیاری از مردم تکه ای فلز آهن یا فلز مس داخل غذای در حال طبخ خود می انداختند تا به جذب این مواد برای بدنشان کمک کند!
از چند دهه قبل ظروفی از جنس آلومینیوم خالص باب شد که در بازار و میان مردم به ظروف روحی شناخته می شد. برای استفاده از این ها امروزه توصیه چندانی صورت نمی گیرد و حتی کارشناسان و پزشکان توصیه اکید دارند که از چنین ظروفی استفاده نشود مگربه صورت آنادایز شده.
در این راستا قابلمه هایی وارد بازار شد با همان جنس آلومینیوم اما با روکش داخلی (پوشش) از جنس تفلون. که در ادامه مفصل راجع به انواع پوشش های داخلی ظروف از جمله تفلون صحبت خواهیم کرد.

 

انواع جنس بدنه ی قابلمه: 

 

قابلمه

بدنه ی قابلمه ها از جنس های مختلفی همچون آلومینیوم آلیاژی، آلومینیوم خالص، مس و استیل است.
آلومینیوم خالص همان است که در بازار به روحی معروفند. این جنس از بدنه متشکل از ورق های آلومینیوم است که توسط دستگاه پرس به فرم قالب قابلمه در آمده و سپس دستگیره های آن را به بدنه متصل می کنند. این ظروف می توانند بعد ار پِرِس با آبکاری اسیدی شستشو داده شوند و به عنوان همان قابلمه روحی های معروف وارد بازار شوند. و اگر همین ها پِرِس شده با یکی از انواع مختلف رنگ، دارای روکش خارجی شوند و طی مراحلی با یکی از انواع تفلون، سرامیک و گرانیت دارای روکش داخلی (پوشش) شوند به شکلی کاملا متفاوت به بازار رفته و به دست مصرف کننده می رسند.
نوع دیگری از جنس بدنه، آلومینیوم آلیاژی است. این نوع ظروف مانند بسیاری از الفاظ که به اشتباه در میان عامه مردم و بازاریان رواج یافته، به چدن معروف شده اند. به این گونه که مواد مذاب آلومینیوم آلیاژی را داخل قالب هایی به شکل قابلمه ریخته و فرم کلی ظرف را به خود می گیرد، حتی دستگیره های ظرف هم در فرم قالب لحاظ شده و به همین دلیل ظروف معروف به چدن دستگیره های متصل به خود دارند.
برای پوشش های داخلی و خارجی قابلمه هایی از جنس آلومینیوم آلیاژی دقیقا به شکل قابلمه های با جنس بدنه آلومینیوم خالص عمل می شود.

پوشش های داخلی قابلمه ها:

بعضی قابلمه ها پوشش داخلی ندارند، مانند روحی. قابلمه هایی با بدنه استیل هم معمولا بدون پوشش هستند، اما برندهایی مانند کرکماز و فیسلر ظروفی از جنس بدنه استیل و پوشش داخلی سرامیک هم روانه ی بازار کرده اند. پوشش ها از تفلون، سرامیک و گرانیت می باشد که قبلا اشاره کردیم این پوشش ها در سطح داخلی بدنه ای با جنس آلومینیوم خالص یا  آلومینیوم آلیاژی اندوده می شوند که به تفصیل راجع به هرکدام توضیح خواهیم داد.

پوشش تفلون قابلمه:

وقتی قرار باشد قابلمه ای با عنوان روحی راهی بازار نشود قطعا باید پوشش داخلی وخارجی مناسبی داشته باشد تا با عنوانی دیگر در ویترین مغازه ها قرار گیرد. هنگامی که قابلمه ای با بدنه ی آلومینیوم آلیاژی و یا آلومینیوم خالص باشد، بدنه ی آن را با رنگی مناسب زیباتر کرده و داخلش را با ماده خاصی به نام پلی تترا فلوئورواتیلن (Polytetrafluoroethylene) که به اختصار (PTFE) نامیده می‌شود، می پوشانند. از PTFE با نام تفلون یاد می شود. مهمترین مزیت قابلمه های تفلون نچسب بودن آن است. به همین دلیل بسیاری از مردم ازظروف تفلون با عنوان نچسب نام می برند. این ظروف هنگام استفاده احتیاط بیشتری نسبت به بقیه ی پوشش ها که کامل توضیح خواهیم داد می طلبند. استفاده از قاشق چوبی یا پلاستیکی (ترجیحا چوبی) هنگام استفاده از آن ها توصیه می شود. تا زمانی که ظروف تفلون دچار خش نشده و همچنان نچسبی خود را دارد هیچ ضرری برای سلامتی ندشته و با خیال راحت می توان از آن ها استفاده کرد.
نکته مهم راجع به قابلمه های تفلونِ خش برداشته این است که تحت هیچ شرایطی مورد بازسازی قرار نگیرد، چرا که اصول بهداشتی که شرکت های دارای استاندارد رعایت می کنند هرگز توسط کارگاه هایی که قابلمه تفلون بازسازی می کنند رعایت نمی شود و استفاده از ظروف که تفلون بازسازی شده دارند تهدیدی برای سلامتی است.

پوشش سرامیک قابلمه:

زمانی که بازار داغ تفلون به راه بود و صحبت های ضد و نقیضی راجع به مناسب نبودن تفلون برای سلامتی پیش آمد قابلمه هایی با پوشش سرامیک روانه بازار شد که دو عیب قابلمه های تفلون را به خوبی پوشش داد. ظروفی با پوشش سرامیک دو مزیت دارند، نخست اینکه در برابر سایش مقاوم هستند و مانند ظروف تفلون مصرف کننده را ملزم به استفاده از قاشق و کفگیر چوبی نمی کنند. همین که قابلمه های سرامیک، مقاوم در برابر ساییدن هستند و خش بر نمیدارند مزیت دوم آن حاصل می شود که بهداشت و سلامت آن هاست.
اما این دو حسن دلیلی بر برتر بودن پوشش سرامیک بر پوشش تفلون نیست.
چرا که قابلمه های سرامیکی بعد از مدتی استفاده، خاصیت نچسب بودن خود را از دست داده و تنها مناسب طبخ غذاهایی چون آش، خورش و … می شوند. حال اینکه به لحاظ نچسبی، مقاوم به سایش و بهداشت و سلامت کدامیک برای مصرف کننده در الویت باشد، می تواند بین این دو پوشش یکی را برگزیند.

پوشش گرانیت قابلمه:

حتما به تازگی راجع به قابلمه های با پوشش گرانیت زیاد شنیده اید. با توجه به تمام مزایا و معایبی که ظروف با پوشش تفلون و سرامیک دارند بهترین راهکار برای داشتن مزایای هر دو در یک پکیج با کمی بالا و پایین، ظروفی با پوشش گرانیت بود.
پوشش گرانیت همانی است که مزایای حاصل از تفلون و سرامیک هر دو را دل دارد. به این صورت که:
نچسبی خوب وبا دوام تر نسبت به سرامیک،
مقاوم تر در برابر سایش نسبت به تفلون،
بهداشت و سلامت بالاتر نسبت به تفلون دارد.
نکته قابل توجه در مورد ظروف با این پوشش این است که فقط به دلیل ظاهرشان که مانند سنگ گرانیت است این نام برایش انتخاب شده و هیچ ارتباطی با سنگ گرانیت موجود در طبیعت ندارد.

لزوم داشتن سایزهای مختلف قابلمه در آشپزخانه مان:

قبل از صحبت کردن راجع به این موضوع بهتراست اشاره ای به سایزهای مختلف قابلمه ها داشته باشیم. معمولا قطر داخلی قابلمه ها (به سانتی متر) بیانگر سایزآن هاست. مثلا وقتی راجع به قابلمه ای با سایز ۲۴ صحبت می کنیم مقصود قطر آن است که ۲۴ سانتی متر است.
اما اینکه بهتر است در آشپزخانه ی ما چه سایزهایی از قابلمه وجود داشته باشد سئوالی است که خیلی ها جوابش را بر این باور می دانند که اگر یک سایز مثلا ۲۰ و یک سایز ۳۰ داشته باشند کافی است. اما واقعیت این است که ما بسته به نیازمان سایزهای مختلف قابلمه را تهیه می کنیم. اینکه حتما یک قابلمه ی سایز ۳۰ داشته باشیم تا هم برنج به تعداد افراد خانواده را در آن دم بیندازیم و هم وقتی به تعداد بالا مهمان داشتیم در آن غذا درست کنیم فی الواقع باور درستی نیست. قابلمه با سایز ۳۰ مناسب طبخ غذا به تعداد ۱۰ نفر است، اگر برای ۴ نفر در آن برنج دم بیندازیم مقدار زیادی از برنج تهدیگ شده و مقداری از ارتفاع ظرف فقط داغ می شود و عملا بلا استفاده است و این اتفاق عمر ظرف را کوتاه می کند. ضمن اینکه اینگونه از قابلمه بیشتر استفاده شده و دوام کمتری خواهد داشت. اگر سایزهای مناسبی برای هر تعدادی داشته باشیم از هرکدام بنا به نیاز استفاده می کنیم و عمر و دوام ظرف هم بیشتر خواهد شد.
بنا به توضیحاتی که دادیم با توجه به بیشترین نیاز برای انتخاب، دست روی پوشش ها و جنس های مختلفی از قابلمه می گذاریم. اگر الویت شما پخت غذاهایی چون آش، خورش و آبگوشت است بهترین انتخاب قابلمه ای با جنس استیل است. اگر شما غذاهای سرخ کردنی زیاد درست می کنید می توانید تفلون و گرانیت را انتخاب کنید و اگر این ها برای شما الویت نیست و برایتان مهم نیست که بعد از مدتی نچسبی آن از بین برود و درعوض هنگام طبخ و سرخ کردن آسوده خاطر از قاشق های فلزی استفاده کنید سرامیک بهترین گزینه است.